Recept

Recept: Koerdisch-Irakese kubba soep van Zohar

Open informatie

Toen ik in Tel Aviv woonde at ik met enige regelmaat de kubba-soep van mijn Irakees Koerdische ex-schoonvader Moti. De soep met enorme griesmeeldumplings was zijn stokpaardje. De beste man stuurde je steevast naar huis met zo’n grote, stevige, herbruikbare boodschappentas tot de rand en daarboven gevuld met tupperware bakjes met zijn huisgemaakte heerlijkheden. Hummus, matbucha, gevulde koolbladeren, courgettekoekjes, gehaktballetjes enz. enz. Kun je je voorstellen dat je je week elke keer weer begint met een overvolle koelkast met dit soort heerlijkheden? En dat je dus nooit na hoef te denken over wat nu weer te koken?

Je vindt hier trouwens mijn recept voor zijn verrukkelijke bonensoep met groenten en véél, heel veel dille.

De kubbah of kibbeh familie

Terug naar de kubba. De kubba of kibbeh familie is een grote familie met een enorme stamboom. Ze komen in vele vormen.

In Nederland is dit hieronder denk ik de meest gangbare vorm, dankzij Syrische, Libanese en Palestijnse inwoners. Hier voor op de foto (samen met falafel in the back):

Syrische_patisserie_Den_Haag_Mooncake.nl_

Ook wel kibbeh nabulsi of kibbeh raas genoemd. Een gefrituurde snack gevuld met lamsvlees met specerijen (kaneel, kruidnagel, nootmuskaat etc.), pijnboompitten, ui en peterselie. De krokante korst bestaat uit bulgur en ook weer lamsvlees. Een uitvinding van formaat. Varianten met rundvlees en kamelenvlees bestaan ook trouwens.

Kubba Halab (Halab is de Arabische naam voor Aleppo) is ook gefrituurd maar wat lichter van kleur en de krokante buitenkant is van rijst gemaakt. Aleppo staat trouwens bekend om de vele kibbeh varianten met o.a. sumac, kibbeh in yoghurtsaus of kibbeh met kersen of kweeperen.

En: er is Armeense / Turkse kibbeh in dezelfde vorm maar niet gefrituurd en gemaakt van linzen en bulgur. Cigkofte. Ook verkrijgbaar met rauw vlees maar tegenwoordig kom je de vega variant vaker tegen vanwege de voedselveiligheid.

Volg je het nog? Zet je schrap want we gaan nog even door:

Kibbeh batata & kibbeh nayyeh

Dan heb je nog zoiets als kibbeh batata: een soort aardappelpuree met allerlei specerijen en gedroogde kruiden. Ik at ‘m onlangs bij Merijn Tol die het boek Beiroet maakte waar een recept in staat. Haar variant met prei en kamouneh had de structuur van marsepein en was werkelijk goddelijk.

Kibbeh nayyeh is een variant met rauwe gehakt – een Levantijns antwoord op steak tartare. Met bulgur en specerijen en vaak geserveerd met munt en olijfolie.

Kubba mosul & kubba hamouth

Dan is er kubba Mosul – een flinke, platte koek gevuld met gehakt, ui, specerijen en soms ook amandel en rozijnen en omhuld door een korst van bulgur, griesmeel, gehakt en wederom specerijen.

Kubba shorba & kubba hamouth

Kubba shorba is een Irakees-Koerdische versie die bereid wordt als een stoofgerecht. Kubba hamouth is een soep, een beetje zurig, met dumplings. En het recept voor weer een andere Irakese soepvariant volgt zometeen.

Caribische kibbeh

En tenslotte: ook in Zuid-Amerika serveert men kibbeh. Bijvoorbeeld aan de Caribische kust van Colombia. Als een snack, tezamen met empanada’s, zowel in Arabische als Colombiaanse huishoudens. Dit komt door de grote Midden-Oosterse gemeenschap daar.

Recept Irakese kubba soep

Ok. Nu je weet welke kibbeh en kubba er ongeveer zijn is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Dit recept komt van een zeer perfectionistische gedreven kok en vriend die tevens steengoede kebab maakt. Dat recept deel ik ook nog wel eens een keer.

Ook van deze soep zijn weer verschillende soorten: met tomaat, met bieten (heerlijk is die ook!!), zure kubba (de kubba hamouth dus) enz. Dit recept is voor gele kubba met kurkuma en kip:

Irakese_kubba_recept_mooncake.nl_-1

Voorbereiding

Week de kikkererwten 12 uur in water. Breng ze in een pan water aan de kook. Laat 2 minuten koken en giet af. Spoel de kikkererwten schoon in een vergiet.

Tip: als je extra kikkererwten weekt en kookt kun je ze invriezen in een plastic diepvrieszakje zodat je altijd een portie klaar hebt.

De vulling maken

Voeg een eetlepel olie toe aan een koekenpan op middelmatig tot hoog vuur en voeg de 350 gram gehakt toe. Bak het gehakt totdat het vocht verdwenen is. Roer en zorg ervoor dat er geen grote stukken vlees ontstaan maar dat je ze steeds in kleinere stukjes duwt met een pollepel.

Als het vlees wat begint te bruinen voeg je de fijngesneden ui, de kurkuma, het zout en de peper toe. Mix alles tot de ui zacht en glazig en goudbruin wordt.

Als je klaar bent zet je het vuur uit en laat je het gehakt afkoelen voor ongeveer 20 minuten.

Het dumpling deeg maken        

 Meng in een kom 500 gram griesmeel, een halve afgestreken eetlepel zout en een eetlepel olie (bijv. zonnebloem- of arachide-olie, maar geen olijfolie).

Mix dit alles door elkaar.

Kneed het deeg en voeg beetje bij beetje water toe. Totdat je een gelijkmatig deeg hebt. Het deeg mag niet droog zijn en in stukken uiteen vallen maar ook weer niet zo waterig dat je ‘t niet kan vormen. Als je teveel water hebt toegevoegd kun je even wachten tot het water geabsorbeerd is en weer verder kneden.

The making of de kubba

Vorm 16 – 20 ballen van het deeg, iets groter dan een pingpongbal. Je handen insmeren met olie kan plakken tegengaan.

In elke bal maak je een soort kratertje met je vinger. Spreid het deeg verder uit in de palm van je hand door met je vingers voorzichtig op de bodem en op de zijkanten te drukken.

In de video hieronder zie je vanaf 3:36 hoe het deeg eruit moet komen te zien én hoe je de dumplings maakt:

Het deeg mag niet te dun worden en scheuren maar ook niet te dik blijven. Als je de dumpling dan kookt wordt ie te hard en minder lekker. Maar: doe wel je best om het deeg zo dun mogelijk te krijgen, vlak voordat het scheurt. De juiste dikte bewerkstelligen is een skill die je door veel te doen in de vingers krijgt.

Vul het “kommetje” dat je gevormd hebt voor 2/3 deel met het gehakt. Vouw de dumpling aan de bovenkant dicht. Zorg dat ie goed dicht zit!

Als je ballen aan de onderkant scheuren of wanneer je ze dichtvouwt, zorg dan dat je minder gehakt zet. En verder: oefening baart kunst!

Leg de kubba even op een bord en zet opzij.

Bereiding van de kip

Kook de kipstukken in een pan tot ze allemaal wit zijn. Was de kip en zet opzij.

Bereiding van de kubba soep

Gebruik een grote, brede soeppan. De grootste die je kan vinden want je hebt ruimte nodig.

Vul de helft met water en zet op het vuur. Verwarm maar breng nog niet aan de kook.

Voeg een halve eetlepel zout, een 1/2 afgestreken eetlepel kurkuma en 1/4 afgestreken theelepel gemalen zwarte peper toe.

Leg met een lepel voorzichtig de kubba op de bodem van de pan. Let op: het water mag dus niet koken omdat de ballen dan kunnen breken.

Als alle kubba in de pan zitten kun je het water rustig aan de kook brengen. Laat de dumplings zo 5-10 minuten koken, zonder deksel op de pan te doen.

Hierna voeg je de kippenpoten toe maar niet de kippenvleugels. Leg de stukken niet bovenop de kubba maar probeer ze een beetje naar een kant te schuiven.

Doe een deksel op de pan en laat 1,5 uur zachtjes sudderen.

Na 30 minuten voeg je de kippenvleugels toe.

Het is van belang om de pan af en toe wat te schudden en voorzichtig te roeren zodat de kubba niet gaan plakken aan de bodem van de pan of aan elkaar. Wees wel voorzichtig want de ballen mogen niet breken.

Aan het einde proef je even en bepaal je of er genoeg zout, peper en kurkuma in zit. Voeg evt. toe en roer. Je wil een lekkere bouillon die goed op smaak is.

Ok dit was het! Geniet van je kubba-soep!!!