Restaurants
Bij dit nieuwe Georgische adres beleef je een supra (feestmaal) van formaat
Ontdek dit nieuwe Georgische adres in Den Haag waar je een huisgemaakte supra beleeft met khachapuri, khinkali, pkhali, chakapuli en meer
Ik zou heel graag naar Georgië gaan maar het is er nog niet van gekomen. Tot het zover is blader ik door een reisgids over Armenië en Georgië en lees ik Het schaarse licht. Onlangs was ik bij een Georgische supra in de Balie van regisseur en de schrijfster van dat boek Nino Haratischwili.
Een supra is een traditionele feesttafel vol eten, wijn en zang en bij deze editie werd deze patriarchale traditie door een vrouwelijke bril bekeken, samen met Georgische muzikanten, actrices en het publiek.
Een supra in Den Haag
Een zelfde soort feesttafel ontstond voor mijn neus toen ik eerder deze week in Den Haag was om bij een relatief nieuw Georgisch restaurant te gaan eten: Tiflis. Mijn Georgische food friend Tika (een onderneemster die o.a. in de Georgische natuurwijnen zit) had dat adres aanbevolen.
Van Tiflis naar Tbilisi
Tot 1936 stond de Georgische hoofdstad bekend als Tiflis – een naam die je nog vaak tegenkomt in oude reisverslagen en kookboeken. De Sovjets besloten toen om de stad officieel te hernoemen naar Tbilisi, afgeleid van het Georgische tbili (“warm”), een knipoog naar de hete zwavelbaden die er al eeuwen borrelen.
Wat ook warm was, was het superverse, zelfgebakken brood dat op tafel kwam. Bij Tiflis wordt alles zelfgemaakt, waarover zo meer. Eigenaresse Nina woont sinds een paar jaar in Nederland en het viel haar op dat je in veel restaurants hier heel veel betaald voor weinig. Ze vond de porties maar klein, de prijzen een beetje belachelijk en bovendien werd er weinig zelf gemaakt. En dus besloot ze – wat een geluk voor ons – een Georgisch restaurant te openen met grote porties en redelijke prijzen. Een vegetarisch hoofdgerecht heb je hier vanaf €10,- Maar dan ben je er nog niet. Want, groot en veel is niet altijd lekker.
Alle Mooncake-adressen in binnen- en buitenland op een rij in een handige online plattegrond? Kom bij The Tribe+!
Brood, ajika en een salade met walnoot
We trapten af met warm, zelfgebakken brood – zo’n soort waar je al blij van wordt als je het alleen maar ruikt. Daarbij een schaaltje ajika: pittig, puur, en duidelijk huisgemaakt (veel lekkerder dan fabrieksdip, en het leek op ajvar). Ernaast een frisse Georgische salade van tomaat, komkommer en rode ui, gehuld in een romige walnootdressing die alles bij elkaar bracht. Heel even waande ik me in een Tbilisi-zomer.
Pkhali en auberginerolletjes
Net als de pkhali – een klassieker die eigenlijk niet mag ontbreken bij een Georgische supra. Het zijn hartige, kruidige nootachtige balletjes van verschillende soorten geblancheerde groenten zoals bieten, spinazie of prei bijvoorbeeld. Die groenten worden dan gemixt met een romige dressing van heel fijngewreven walnoten, knoflook, azijn en kruiden zoals dille, koriander en fenegriek. En die pasta wordt dan weer tot balletjes gedraaid…
…en gedecoreerd met een confetti van granaatappelpitten. De pkhali met walnoot en prei was lekker aards en die met bieten een beetje zoet.
De nigvziani badrijani (auberginerolletjes gevuld met walnootpasta) maakte me ook blij. We dronken er droge amberwijn uit Georgië bij. En Georgische zwarte thee.
Khachapuri en khinkali: supra essentials
Een andere supra essential is de khachapuri – een versgebakken kano van brood die een geheel nieuwe betekenis geeft aan Boter-kaas-en-eieren:
Toen zette ik mijn tanden in een enorme, supersappige khinkali met kalfsgehakt en koriander. Moet je kijken wat een plaatje, met een deeg gedrapeerd als een gordijn van satijn:
Zo eet je khinkali
Op de foto hieronder laat ik je zien hoe je dit ding het beste te lijf gaat. Je pakt ‘m op bij het stevige steeltje als een soort paddestoel. Je houdt het tussen duim en wijsvinger vast en slurpt de bouillon eruit. Het steeltje, dus dat stevige stukje deeg, wordt meestal niet opgegeten.
En, ook leuk: je kan de khinkali per stuk bestellen, voor €3,- per dumpling.
Ik at al behoorlijk wat khinkali in mijn leven, zowel in Europa als in de Kaukasus. De minst lekkere waren die met een te stevige, droge gehaktbal aan de binnenkant en te hard deeg. De khinkali van Tiflis had alles waar ik op hoop wanneer ik mijn tanden in zo’n reuze-dumpling zet: het deeg was dun en zacht maar ook weer niet doorgekookt, de gehakt was lossig en sappig en de bouillon heerlijk hartig. Later vertelde Nina me dat ze de khinkali pas in elkaar draaien als jij bestelt, omdat dat nou eenmaal het allerlekkerste is.
Alles met de hand gemaakt
Waar steeds meer restaurants het zichzelf zo makkelijk mogelijk maken voor een optimale marge, doen ze bij Tiflis juist het tegenovergestelde: al het eten is hier huisgemaakt. En ze zien het als hun heilige taak om jou de beste mogelijke versie van elk gerecht te serveren. Nina’s dagen in het restaurant beginnen al vroeg in de ochtend en duren tot ’s nachts.
Zelfs de kaas komt uit eigen keuken:
Shkmeruli en chakapuli: kip met room & lamsstoof met dragon
Nina raadde ons ook aan om de shkmeruli te bestellen – gebakken kip in slagroom. Eigenlijk sprak het me niet zo aan, maar het is een geweldig kipgerecht gebleken. De foto op het menu doet het geen eer aan.
Met goudbruine krokante aangebakken stukken kip, knoflook en een hartige, soms pittige roomsaus:
We sloten deze enorme hartige ronde af met chakapuli: een lente-stoof van lamsvlees dat uit elkaar valt, verse dragon, koriander, zure pruimen en een scheut wijn. Zuur, kruidig, zacht – een fijne tegenhanger bij de romige en pittige shkmeruli.
Een grand finale met tortiki
We eindigden met het dessert tortiki volgens het recept van de moeder van Nina. Met karamel, walnoten en honing. Ook al lagen we bijna onder de tafel, na een paar keer knipperen was ook dit dessert verdwenen als de sneeuw in een Georgisch bergdorp waar de lente aanbreekt.
Tot ik écht naar Georgië afreis, beleef ik bij Tiflis in Den Haag mijn supra van formaat.
Tot ik écht in Georgië aanschuif voor een supra, is Tiflis in Den Haag de perfecte plek voor een minivakantie in de Kaukasus.
Alle Mooncake-adressen op een rij in een handige online plattegrond? Kom bij The Tribe+!
Afhalen en bezorgen
Afhalen
Overige informatie
Alcohol: Ja
Halal: Ja
Kosjer: Nee
Vegetarisch: Nee
Vegan: Nee