Smen (ook wel sman, semneh of sminn) is een delicatesse uit Marokko die je culinaire leven ingrijpend kan veranderen!

De boter a.k.a. zebda (van koe-, schapen- of geitenmelk) wordt eerst geklaard, dan gezouten en soms vermengd met specerijen zoals za’atar (het kruid, niet de mix), tijm, rozemarijn, fenegriek, oregano en kaneel. In sommige streken wordt ook wel karnemelk, room of yoghurt gebruikt. Het melkzuur dat gevormd wordt voorkomt bederf en zorgt ook voor de kaasachtige geur. Traditioneel wordt de boter dan in een khabia ( een aardewerken pot) gedaan en onder de grond gestopt. Handig tijdens de hete Marokkaanse zomers. Op een koele droge plaats bewaren kan ook. Voor minimaal een maand maar liefst langer.

Hoe ouder hoe beter

Hoe langer je de boter laat rijpen des te meer ie waard wordt namelijk. Net zoals bij wijn. En, wees gewaarschuwd: des te sterker de smen gaat ruiken. Een ‘oude’ smen betekent dat je welvarend bent – je kan het je immers permitteren om iets achter de hand te houden. Dus als je bij mensen thuis hele oude smen voorgeschoteld krijgt, doe je waarschijnlijk iets goeds.

Boterbriefje halen

Het schijnt zo te zijn dat bij de Imazighen een pot met smen begraven werd op de dag van de geboorte van een meisje. Op haar trouwdag werd de pot dan opgegraven. Bij mij was dat een hele kostbare boter geworden kan ik je vertellen. De gerijpte smen werd dan gebruikt in de couscous die geserveerd werd tijdens de bruiloft. De rest kreeg de bruid mee naar huis om mee te koken voor haar man.

Oudi – de light versie

Smen wordt ook wel vergeleken met Indiase ghee, Eritrese tesmit of Midden-Oosterse samneh maar eigenlijk is het echt iets anders. Het smaakt sterkt naar kaas en bovendien is de boter gefermenteerd. Voor wie smen niet trekt: er bestaat ook een light versie genaamd oudi.

Wat kun je ermee?

Smen wordt gebruikt om de smaak van couscous, tajines, soepen en soms ook bastilla rijker en dieper te maken. Vanwege de sterke smaak heb je maar een halve eetlepel nodig voor een halve kilo couscous. Of smeer wat smen op je smida (Marokkaans griesmeelbrood) of op een cracker en spoel weg met een glaasje muntthee.

Verder wordt smen soms ook gebruikt in koffie (ja, ja). Andere ideeën: serveer smen bij je borrel/kaasplank of mix een beetje smen met geklaarde boter en doe het door versgepopte, zoute popcorn. Of bak er een eitje of stukje vlees (hamburger wellicht?) in.

En verder…

En wil je een mooie gloed over je huid? Smeer dan je gezicht in met smen, evt. als basis voor je make-up.

Grapje. Doe dit niet.

Het is trouwens wel zo dat smen ook gebruikt wordt tegen allerlei ziekten en kwalen zoals reuma, littekens en een verstopte neus. En soms wordt het zelfs gebruikt om een vloek over iemand uit te spreken.

Waar koop je smen?

Op Qaat Smen in Fez – een plein waar van oudsher smen van sublieme kwaliteit verkocht wordt. En ook goeie wilde honing trouwens. Smen is ook online te bestellen. Hier bijvoorbeeld. En onlangs heb ik ook een plek ontdekt in Amsterdam waar smen gemaakt wordt. Bij Patisserie Al Yassamin in Amsterdam-Oost verkopen ze huisgemaakte smen. Kijk maar:

Wel even vooraf bellen want het is niet altijd op voorraad. En als je daar toch bent, neem dan ook meteen hun briouats, koekjes en bastilla mee.

Smen is ook zogenaamd verkrijgbaar in bouillonblokjes van Knorr. Met een khabia (pot) op de verpakking maar wel erg weinig smen aan de binnenkant. Er zijn wel mensen enthousiast over omdat het de smaak van je gerecht wel versterkt. Waarschijnlijk door de ve-stin / msg die er in zit.

Hoe maak je smen?

Hieronder een recept voor wie acute zin in smen gekregen heeft en niet op Qaat Smen in Fez zit.

Dit heb je nodig:

• 1 tl gedroogde tijm of oregano (en evt. andere specerijen die jou lekker lijken)
• 1 el zout
• 350 gram verse boter (kijk hier voor een adres in jouw buurt)
• 500 ml water
• een grote kom of flinke schaal om de boter in te kneden
• een schone kom
• een schone glazen pot

Zo maak je het:

• Breng het water aan de kook en voeg de gedroogde kruiden toe. Laat zo’n 10 minuten trekken op een laag vuur. Zet opzij en laat het water afkoelen.
• Doe de boter en het zout in de kom of schaal. Giet wat koud water over de boter. Kneed de boter enkele minuten om de room eruit te halen en giet het troebele water weg. Herhaal totdat het water helder is. Je hebt nu geklaarde boter.
• Voeg nu ongeveer een kwart van het afgekoelde kruidenwater toe en kneed 5 minuten.
• Plaats de boter in een schone kom en voeg de rest van het kruidenwater toe.
• Laat een nachtje in de koelkast staan.
• Kneed bollen zo groot als een appel van de boter en laat ze uitlekken.
• Stop de boter in de glazen pot en bewaar op een koele, droge plaats. Of graaf een gat in je tuin en bewaar onder de grond.
• Na een week open je de pot. Als het goed is heeft zich bovenop een laagje water gevormd. Giet het af en zet de pot weer weg. Herhaal dit elke week.
• Na 1 – 2 maanden is de boter klaar. Langer bewaren kan natuurlijk ook.