Update ’21: Restaurant Rozengeur heeft de pandemie niet overleefd helaas. 

Luister goed, limoentjes van me. Jullie móeten hier deze herfst nog, minimaal één keer gegeten hebben. Willen wij dat afspreken? Dit restaurant zou weleens mijn favoriete culinaire ontdekking van 2017 kunnen worden…

(btw: vorig jaar was dat dit restaurant )

Door mijn website kom ik een hoop leuks tegen maar soms loop ik tegen plekken aan die ik het liefst gisteren al gepubliceerd had op mijn website. Dit is zo’n plek.

“Is dat ghorme sabzi???”

Die vraag kreeg ik wel tien keer toen ik een paar dagen terug een sneak preview van een gerecht uit dit restaurant op mijn insta tories plaatste (het is tories vanaf nu, niet stories, ok?). Ja, was het antwoord. Dat was inderdaad een bord ghorme sabzi. En wat voor één!

Perzische parel

In mijn immer voortdurende zoektocht naar nieuwe, niet te missen eettentjes, stuitte ik deze week zomaar op een flauwe dinsdag, op een gloednieuwe Perzische parel in Amsterdam Buitenveldert. Naast dit restaurant zit een koshere pizzeria en er tegenover vind je het koshere restaurant Ha Baron. Niets is te gek in deze stad. Er klonk Iraanse pop uit de speakers en het restaurant werd bevolkt door voornamelijk buurtbewonende babyboomers van Nederlandse oorsprong. Een bijzondere bedoeling daar in Buitenveldert.

Rozengeur serveert traditionele gerechten uit Iran en kookt met veel invloeden uit Shiraz waar de eigenaren geboren zijn. Vandaar ook de roos op het raam – Shiraz wordt ook wel de stad van de rozen en nachtegalen genoemd. De dichters Saadi en Hafiz (die tweede wordt door sommigen gezien als één van de zeven literaire wereldwonderen) komen er vandaan en verder staat de stad bekend om zijn literatuur en wijn.

Het restaurant wordt gerund door Zahra en Mehdi, die eind jaren ’80 samen naar Nederland kwamen. Zij begon een aantal kinderdagverblijven en hij een bouwbedrijf. Dit restaurant is hun nieuwste project.

Allereerst, hoe leuk zijn deze mensen??? Soms kun je aan iemands ogen al zien dat het wel goed zit met dat hart aan de binnenkant:

Maar er is meer dan alleen maar leuke eigenaren. Daar gaan we.

Als je een hoofdgerecht bestelt, krijg je er sowieso vooraf een soep, een mix van twee Perzische voorgerechten en taftoun cadeau, vers brood dat net uit deze tandooroven komt:

Waar het trouwens meer dan 400 graden is:

Fahrenheit he, dat wel. Maar evengoed: prima plek om deze winter in door te brengen. Te boeken via Airbnb. Grapje hoor, dit is niet echt zo.

Maar heel even. Kun jij een restaurant noemen in Amsterdam waar dit niveau van gastvrijheid nog bestaat? Je bestelt dus een hoofdgerecht en dan krijg je dus die soep, twee voorgerechtjes en dat brood er sowieso bij. Dat is iets wat ik enkel ken uit mijn Midden-Oosten-tijd. Bestel een gegrilde vis en we doen je 238 mezzes en citroenlimonade cadeau. Kijk, hier bijv.:

Look at my face. Puur geluk.

Warme taftoun met aubergines

Terug naar Rozengeur. Ik proefde er een schaaltje kashkeh bademjoen: een gele auberginesalade besprenkeld met (oorspronkelijk gefermenteerde) yoghurt of crème en walnoten. In de Perzische keuken en met name in Shiraz wordt veel met aubergines gekookt en deze salade is op auberginegebied misschien wel het meest populaire gerecht. De aubergines (bademjoen) worden zacht gegrild en gemengd met een beetje knoflook en kurkuma (er wordt ook wel saffraan gebruikt). Deze mezze was heel licht en fris en heerlijk bij de nog warme taftoun…

Kuku baghali (kuku’s zijn Iran’s antwoord op de frittata) met dille en tuinbonen en Iraanse (en d.w.z. zoute) augurken on the side:

Dit kwam ik tegen in de keuken:

Een berg gegrilde aubergines. Geef mij zo’n bak, zet me in een hoek neer en je hoort me voorlopig niet meer. Ze gebruiken ‘m hier voor de gheyme bademdjoen en dat is me toch een stoofgerecht!!! Kijk hoe mooi:

Met mals lamsvlees, vlezige tomaten vol van smaak, die overheerlijke aubergines die op zichzelf al een hoofdrol zouden verdienen en gele erwten. Een herfstgerecht bij uitstek! De gebakken aubergine is in dit gerecht nog eens helemaal volgezogen met het vocht van de verrukkelijke stoof…

Kijk de binnenkant van de aubergine! Wit, vochtig, sappig. Wie draagt me weg?

Deze hap is goud waard.

Eet dit, deel dit, verspreid dit

De ghorme sabzi waar iedereen naar vroeg…de damp komt hier nog van het bord af:

Een stoofgerecht boordevol koriander, peterselie, gedroogde limoenen, Iraanse prei (een lange, dunne variant die wat scherper is van smaak dan de prei die men hier meestal gebruikt), kidneybonen en what have you…Wat een winnaar. Zo vol van smaak en heerlijk i.c.m. de rijst. Eet dit, deel dit, verspreid dit. Doe wat je moet doen. Ons land moet massaal aan dit gerecht.

De rijst was mooi en langkorrelig met bovenop een clubje gele korrels met saffraan. De saffraan vermalen ze in een hakmolentje zodat ie beter opgenomen wordt wanneer ie gemengd wordt met water. Ze gebruiken geen kurkuma of sjoemelsaffraan, dit is het rode goud en dat proef je ook. Een subtiele saffraansmaak.

Na het proeven van deze gerechten dacht ik, ok, wauw. Blaas me maar weg. Ik geef me over. En toen kwam dit ook nog ter tafel:

Fesendjoen. Hoe mooi ziet dit eruit??? In dit gerecht vind je boterzachte, sappige stukjes kippendij, langzaam gegaard in een saus van granaatappel(melasse) en walnoten. De saus heeft de structuur van een pindasaus maar smaakt zoet en zuur en ook hartig.

De drie gerechten hierboven vallen onder de noemer khoresht oftewel stoofgerechten.

Kababa

We gaan door naar de volgende sectie van de menukaart: kabab.

Djoedjeh in het midden, d.w.z. kip met saffraan. Weer de echte. Geen fake boel daar. De lamsracks waren niet te doen. En dan te bedenken dat ik eigenlijk helemaal niet zo lamsrackerig ben. Het vlees was mals maar stevig met een schroeiplek hier en daar en een stukje vet eraan. Ik kluifde en sabbelde aan het bot als een baby wiens fles leeg is maar die nog door wil drinken. Dat ongeduld, zo zat ik daar met die botjes te bakkeleien. Totale gekte voor iemand die normaal niet warm of koud te krijgen is voor die dingen.

Zie je die limoentjes trouwens? Die schijnen vooral in Shiraz bij allerlei gerechten geserveerd te worden.

Pracht & praal:

En achteraan zie je kendjeh liggen – gegrilde stukjes lamshaas met paprika en witte ui met zwarte randjes hier en daar. Gebakken of gegrilde stukjes ui behoren tot mijn favoriete dingen in het leven. Als je geld bijna op is, investeer dan in een ui. Grill of bak ‘m en je dag is opgeleukt.

Blijf nog even bij me. Ik ben nog niet klaar. Dit kwam ook nog op tafel onder het mom van: “Jonneke heeft vast nog honger”:

Perzische chelo kabab (d.w.z.: kebab met rijst). In het midden ligt barg, dat is lamsvlees gemarineerd in saffraan. Koebideh aan de buitenkant: een mix van lam, rund en een beetje ui. Een combo van kebabi die soltani heet.

De ultieme hap

Oh en dit is hoe je de kebab eet. Combineer een stukje kebab met wat rijst en gegrilde tomaat. Snufje zout, snufje sumac en de hap is klaar om in jouw mond te verdwijnen:

Nemen jullie het mij heel erg kwalijk dat ik de desserts nog niet geproefd heb? Ik kon niet meer, dat begrijp je. En dus moet ik terug. Voor de paloedeh (faloodeh) bijv. een traditioneel dessert uit Shiraz – vermicelli gekookt in rozenwater en suiker met kersensiroop en limoensap. En ze hebben ook saffraanijs. En Abhawich bastani (Ab-haveej bastani) – ijs in wortelsap. Schijnt heel verfrissend te zijn en ik heb er nu zin in want ik zit al uren achter mijn lappetoppe. Perzische baklava met rozenwater is er ook nog.

Ik dronk nog Iraanse thee met nabat (suikerkristal):

Ze serveren er ook wijn en andere dranken.

Sabzi polow mahi wil ik ook nog proberen: een visgerecht met gekruide rijst dat traditioneel gezien tijdens Norooz (het Perzische nieuwjaar) gegeten wordt.

A touch of Shiraz:

Overzicht:

De bibliotheek (met o.a. Saadi’s werk):

om je gek te maken:

Perzen zijn de Koningen en vooral Koninginnen van de verfijning. En dat maakt restaurant Rozengeur dubbel en dwars waar. Met de komst van Rozengeur hebben Amsterdammers een Iraanse oom en tante cadeau gekregen die de highlights van al het verrukkelijks uit Perzië op tafel toveren.

Samen met Tenny Tenzer maakte ik deze video over Rozengeur voor de Volkskrant:

https://www.facebook.com/volkskrant/videos/1768887999799570/?hc_ref=ARQTbvUVrCZvLRaL0HwwKrTw4WKfrXc5p-fdOq4vvvi53rAnxZOsP0esFvwPbEEGHsA

Update ’21: Restaurant Rozengeur heeft de pandemie niet overleefd helaas.