Eigenlijk kun je dit gerecht niet in een oven klaarmaken. Officieel doe je dit urenlang met rook en stoom m.b.v. brandend palmblad en gloeiende stenen in een gat in de grond – de pib. En met een heel varken. The Mayan way. Je kunt hier v.a. 7:00min zien, hoe dat eraan toe gaat.

Koningsgerecht

Cochinita pibil is een beetje het Koningsgerecht van de Mayaanse barbecue en is afkomstig van het schiereiland Yucatán. Hoe Liz en ik dit gerecht maakte in een doodgewone oven, zie je in deze video en daaronder vind je ook het recept:

https://www.facebook.com/volkskrant/videos/1968847276470307/?hc_ref=ARRy_vMwRJgkCsXtOWOjptzBVhIFnMY_8oW7HZOM_j2NmKxGPybA4f4POjzjrifjuX4

Dit heb je nodig: 

Voor de marinade: 

• 1 knoflookbol waar je de knoflooktenen van uit elkaar gehaald hebt maar niet gepeld.
• 2 el plantaardige olie
• 40 gram achiote (Mexicaanse specerijenmix met tomaat die o.a. online te bestellen is)
• 2 el Mexicaanse oregano
• 3 kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 2 el zwarte peperkorrels
• 1 el komijnzaad
• 1 el piment
• 175ml (bitter)sinaasappelsap of een mix van gewoon sinaasappelsap met limoensap
• 60 ml azijn
• zout

Voor het varkensvlees: 

• 1,8 kg varkensschouder zonder been of 2,7 kg met been in reepjes gesneden van ca. 5 cm lang.
• 6-8 bananenbladeren
• 2 fijngesneden habanero pepers
• 1 witte ui, in stukjes gesneden
• 12 laurierblaadjes

En ook:

• een ruime ovenschaal of bakpapier
• evt. keukentouw

Om te serveren: 

Warme maistortilla’s + rode ui en evt. salsa om te garneren.

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.

Rooster de knoflooktenen in het vuur van je gasfornuis door ze aan een spies te rijgen. Doe dit tot ze helemaal zwart zijn. Laat de tenen afkoelen en verwijder de zwarte velletjes. Je kan de ongepelde tenen eventueel ook op hoog vuur bakken in een droge pan totdat ze zwart worden.

Verwarm de olie in een pan en voeg de achiote, oregano, kruidnagel, kaneel, zwarte peperkorrels, komijn en piment toe en roer door totdat je de specerijen gaat ruiken. Doe de mix in een blender met de knoflooktenen, het bittersinaasappelsap, azijn en zout naar smaak. Blend en proef. Voeg eventueel nog wat zout toe. De marinade mag best aan de zoute kant zijn. Zorg dat de consistentie niet te dik of te dun is.

Smeer het vlees in met de marinade, dek het af en zet het in de koelkast. Laat het daar minimaal een uur rusten en als je het je kan permitteren een hele nacht.

Spreid twee bananenbladeren uit over je aanrecht en zorg dat ze elkaar overlappen. Voeg een deel van het gemarineerde varkensvlees, de habanero, de ui en de laurierblaadjes toe. Vouw de boel dicht en bind het pakketje evt. vast met keukentouw, indien nodig. Herhaal met de overige bananenbladen en varkensvlees. Plaats de pakketten in een ovenschaal of op bakpapier en schuif het geheel in de oven, die goed heet moet zijn. Bak af in 1,5 – 2 uur. Check tussendoor of de varkensreepjes gaar zijn.

Serveer met warme maistortilla’s en extra smaakmakers zoals stukjes peper en rode ui en evt. een salsa. Enjoy peoples.