De Warmoesstraat…Bijna was ik ‘m vergeten. Toen ik nog in het centrum woonde, waagde ik mezelf er weleens aan. Dan ging ik naar Metropolitan Deli om daar truffels met appelstroop te halen.

Voor vriendelijke toeristenkoppels of zelfs groepjes en vooruit, voor sommige busladingen kan ik nog wel wat geduld opbrengen. Ze lopen vaak wat langzaam en midden op straat maarja, hun aanwezigheid is wat mij betreft een logisch en onvermijdelijk gevolg van wonen in een stad als Amsterdam. Maar voor luid lallende & lonkende groepen toeristen wiens wiet walm me achtervolgd heb ik zero tolerance. En als ik aan die groepen denk, denk ik aan de Warmoesstraat. Liever kom ik er niet.

De Laatste der Mohikanen

Maar dan doe ik de paar leuke ondernemers die daar nog wel nog zitten, de Laatste der Mohikanen, zo lijkt, ernstig tekort. Want naast de steakrestaurants en bakkerijen met kleffe stukken pizza, donuts en pink panther roze wafels in de etalage (wie bestelt zoiets??? wie zijn die mensen?? en veel belangrijker nog: wie voedden hen op?) zijn er nog steeds plekken die een tripje naar deze twijfelachtige straat meer dan waard zijn.

Chinees eten in Holland

Een heel goed voorbeeld is Sichuan restaurant. In Nederland zijn, zo lijkt, grofweg drie soorten “Chinese” restaurants te onderscheiden. Chinees-Indisch, Kantonees en Chinees-Surinaams-Antilliaans, de eethuisjes, je weet. Waar je zowel sate ku batata bestelt als tjap tjoy of een broodje kerrie. Er komen de laatste jaren wel wat invloeden bij door onder andere Chinese studenten die zich hier vestigen.

Maar minder bekend en in mindere mate aanwezig in dit platte land van ons is de Sichuan keuken. (En de Oeigoerse keuken, die Chinese invloeden kent, trouwens ook. Die vind je in Nederland hier en hier en hier en er is nog een plek in Den Haag.)

Waar Kantonees wat milder van smaak is, barst de Sichuan keuken van de kruiden en specerijen. Sichuan pepers, chili pepers, knoflook, koriander en de ziel van de Sichuan keuken: chili bean paste! Wat een briljante smaakmaker is dat!

Mr. Wang uit Sichuan

Wat ik leuk vind aan Sichuan restaurant is dat het gerund wordt door een enorme, big happy family en dat de eigenaar, Mr. Wang, zoveel passie heeft voor de Sichuan keuken. Dit restaurant bestaat al 26 jaar (!) en de man is echt een ambassadeur van de Sichuan keuken in Nederland te noemen. Hij komt oorspronkelijk uit Chengdu, de stad waar ook de panda’s vandaan komen en waar we volgens hem sowieso allemaal naar toe moeten. Wanneer meneer Wang kookt, kookt hij met heel zijn hart. Eten heeft veel belangrijke betekenissen. Het heeft allerlei voordelen voor je gezondheid maar de kleuren zijn ook belangrijk. In de keuken van dit restaurant staan nog drie chefs te koken die meneer Wang geworven heeft in Sichuan. Ze werkten daar in bekende restaurants en hij heeft ze naar hier gehaald. Het kost hem vaak moeite specifieke ingrediënten van niveau te vinden en daarom haalt hij veel zelf uit Sichuan.

Pittig, zuur, smooth & silky, sappig en zacht

Om het goed te maken met de Warmoesstraat ben ik afgelopen week twee keer bij Sichuan Restaurant gaan eten. En dat was een feest van formaat.

Ik trapte af met Sichuan spicy dumpling:

Een schoteltje vol geluk. Suanla chaoshou heet dit. Je denkt misschien dit is extreem pittig maar dat is het absoluut niet. Deze dumpling is een beetje zoet maar ook hartig. Pittig en zuur, smooth & silky, sappig en zacht.

Gegarandeerd geluk

Dit gerecht hieronder, royal pork, is al duizenden jaren oud. Een koude salade met noodles en dungesneden stukjes varkensvlees. Varkensvlees werd geofferd door de boeren aan hun Goden. En daarna weer teruggenomen (groot gelijk), want toch te lekker om te laten verpieteren, en in dunne stukjes gesneden.

Volgens meneer Wang garandeert dit gerecht zoetheid en geluk voor de rest van je leven:

Ik neem dat graag aan.

Sichuan’s snackschotel

Jongens, let nu goed op. Want het is tijd voor de Chongking chicken. Finger food op z’n best:

Dit wordt in China vaak gegeten onder het genot van biertjes in een bar – Sichuan’s bittergarnituur. Eet dit met stokjes want dan kun je heel precies je hapje kiezen en de stukken chili en de Sichuan peperkorrels links laten liggen als je dat wil. Vis de stukjes kip er tussenuit (en de gebakken plakjes knoflook en lente-ui!). De zaadlijsten van de chili zijn verwijderd en je kan deze stukken opeten zonder te sterven van de hitte. Probeer maar.

Chongking chicken is mijn nieuwe popcorn voor bij een film op de bank.  Misschien kan een bioscoop dit ook gaan verkopen.

Verdovend heet

Als je de Sichuan peperkorrels die erdoorheen zitten kapot bijt, ontstaat even een verdovend gevoel in je mond. En dit verdovende gevoel in combinatie met de hitte van chili wordt ook wel ma la genoemd: verdovend heet.

Kun je je voorstellen dat sommige mensen de Sichuan peperkorrels fijnmalen en over hun eten strooien? Dan voel je echt niks meer. De korrels worden ook gebruikt wanneer men kiespijn heeft. Who needs paracetamol wanneer je Sichuan peper hebt?

Ook waagde ik me nog aan dit visgerecht:

De pittigste van het stel. Ook hier geldt: chopsticks zijn je kompanen.

Gelukkig was er een verfrissende komkommersalade om de boel mee af te blussen:

Totaaloverzichtje:

Palace Aubergine

Rechts op de foto Palace Aubergine ofwel Yu Xiang Qie Zi – één van de twaalf Sichuan klassiekers. Superzachte aubergine en ik kon er van blijven eten. Als je naar de foto hierboven kijkt, denk je misschien: alles is rood en smaakt hetzelfde maar dat is echt niet zo. En dat is zo bewonderenswaardig aan deze keuken. Er wordt echt getoverd met de verschillende ingrediënten. Zo wordt er met 38 verschillende bereidingswijzen gekookt en met 3 smaakmakers (sjalotten, gember en knoflook), 3 verschillende soorten pepers (Sichuan, chili’s en vermalen peper) en zijn er 7 smaken (tintelend pittig (denk aan de Sichuan-peper), heet-pittig, zoet, zout, zuur, bitter en ziltig die slim gecombineerd nog meer verschillende smaken opleveren. Deze keuken is een cadeau voor je ziel & zintuigen.

Meneer Wang vertelde mij dat pittig eten je maag groter maakt waardoor je nog meer kan eten. Superhandig en goed om te weten voor mij ook, beroepsmatig gezien. Ik ga vaker een paar chili’s achterover klappen voor ik aan het werk ga.

Waarom zijn ze in Sichuan zo gek op hun pepers? Dat heeft te maken met het klimaat daar. De winters en herfsten zijn vaak nat en koud en dan is het belangrijk om chili te eten. Voor je gewrichten (tegen reuma) maar het is ook goed voor je doorbloeding en dan blijf je lekker warm.

Me & my food friend aan het werk:

Flower tea met rode dadels, chrysanten, een beetje kandijsuiker en goji berries die in China al sinds jaar en dag gebruikt worden:

Samen met Rizky Gerilya maakte ik een video voor de Volkskrant over Sichuan restaurant met een glanzende hoofdrol voor meneer Wang en zijn chefs: