Editorial
De Laotiaanse keuken: kinderen van de kleefrijst en thaiwashing
De Laotiaanse keuken is bijna niet te vinden in Nederland maar wie goed zoekt wordt beloond: Laotiaans eten is vers, spicy en gefermenteerd..
De Laotiaanse keuken is bijna niet te vinden in Nederland maar wie goed zoekt wordt beloond: Laotiaans eten is vers, spicy en gefermenteerd en die elementen komen samen in een gigantisch sticky rice feest.
Hoewel er natuurlijk raakvlakken zijn tussen de Thaise en Laotiaanse keuken zijn verschillen de twee toch ook van elkaar. Waar Thaise curry’s soms uren pruttelen in kokosmelk of moeten marineren is Laotiaans eten een stuk sneller klaar en daardoor ook verser. En omdat de kokosmelk meestal ontbreekt en er bovendien heel veel groenten en verse kruiden gebruikt worden is ie ook gezonder.
Kleefrijst is de absolute basis van de Laotiaanse keuken – het is de plak die alles bij elkaar houdt. Ook al zitten er zeeën tussen, in de Laotiaanse diaspora is het de sticky rice die Laotianen overal ter wereld verbindt aan hun cultuur en aan Laos. Luk khao niaow noemen ze zichzelf: de kinderen (of afstammelingen) van de kleefrijst. De kleefrijst wordt ook gebruikt als bestek, platgedrukt op je hand schep je er je happen mee van je bord.
Padaek: gefermenteerde vissaus
Een ander essentieel ingrediënt is padaek. Gefermenteerde vissaus met een sterke geur en typische smaak die voor de hartigheid in veel Laotiaanse gerechten zorgt. En voor de zoute touch. Als iemand een fles padaek openmaakt ontkom je daar niet aan.
Bij dit leuke zaakje in Rotterdam maken ze zelf padaek. Je ziet hier de eigenaresse op de foto met een vis die al meer dan een jaar aan het fermenteren was:
En dit is de vissaus:
Extra pit dankzij gedroogde chili’s wordt ook niet geschuwd, net als bittere smaken. Zo worden er dungesneden plakjes bananenbloesem en rauwe Thaise aubergines gebruikt voor bitterheid maar ook structuur. Andere veelgebruikte ingrediënten: verse bamboescheuten, gember, galangal (laos), grote hoeveelheden verse kruiden zoals munt, koriander, kaffir limoen blad en dille. En limoentjes.
Escargots, confit de canard en croque monsieur
En in de hoofdstad van Laos, Vientiane, vind je in de vorm van baguettes de Franse invloed terug. Laos was een Franse kolonie tot en met 1953 en werd toen onafhankelijk. Hierdoor kun je in Laos nog steeds terecht voor escargots, croque monsieur en confit de canard.
Een favoriet gerecht van mij is de nam tok moo:
‘Nam tok’ betekent waterval en refereert naar de sappen die vrijkomen wanneer het gemarineerde vlees gegrild wordt. Bij dit adres met geheime Laotiaanse menukaart eet je een erg lekkere.
Laotiaans eten in Nederland
Laotiaans eten komt weinig voor in Nederland. Bij het adres in Rotterdam maken ze naast lekkere laab…
… ook huisgefermenteerde Laotiaanse worsten met rijst.
Nu is het zo dat in sommige landen, zoals Engeland, de Verenigde Staten en Frankrijk Laotiaans eten al veel verder tot bloei gekomen is. Hier in Nederland staat de keuken nog in de kinderschoenen. En hoe minder mensen een keuken kennen des te minder gerechten uit die keuken er op de kaart staan. En dat is ook zo bij de twee zaken die ik noem: een lange lijst Thais eten en een klein deel van het menu is Laotiaans.
Ga er dus vooral naartoe en vraag volop naar de Laotiaanse gerechten. Bij het adres in Rotterdam heeft dat al geholpen: door meer vraag n.a.v. dit Mooncake-artikel wordt er tegenwoordig meer Laotiaans gekookt. Het is overigens niet de eerste keer zijn dat een menu van een in Nederland zeldzame keuken geüpgrade wordt omdat jullie er met z’n allen gaan eten. Het gebeurde al eerder bij dit restaurant en dit restaurant. Daar staan inmiddels, omdat er veel meer besteld werd, veel meer specialiteiten op het menu. En zo maken we dit land, hap voor hap, nog lekkerder en leuker.
THAIWASHING
De afgelopen 25 jaar kwam de immigratie vanuit Thailand naar Nederland op gang. En dat zie je onder andere terug aan de Thaise restaurants die je door heel Nederland vindt. Het feit dat het Westerse toerisme naar Thailand al langer gaande is, draagt ook bij aan de populariteit. Maar sommige gerechten op het menu, zoals papayasalade en kleefrijst zijn eigenlijk Laotiaans. En zo zijn meer Laotiaanse specialiteiten onderhevig geweest aan thaificatie. Gerechten zoals som tam (groene papayasalade) en laab (een (rauwe) vlees- of vissalade) worden gethaiwashed door minder chili’s te gebruiken en meer suiker. Het gebruik van gefermenteerde vis en insecten worden aan de kant geschoven. Het eten wordt vervolgens gepresenteerd als Thais aan de wereld.
