Helaas heeft dit zaakje de coronacrisis niet overleefd.

De Afghaanse keuken is in Amsterdam vrij zeldzaam. Wie in Holland Afghaans wil eten maakt in Brabant meer kans. In Eindhoven bijv. heb je relatief veel Afghaanse restaurants en ook in Tilburg en Breda kun je terecht.

Des te meer reden om het Afghaanse eettentje Aryana van Wakil in Amsterdam te koesteren. Aryana is de naam van het oude Afghanistan en van zijn dochter. Hij verkoopt hartverwarmend Afghaans comfort- en streetfood:

En dat gaat verder dan kebab met rijst. Zo kun je bij Aryana o.a. terecht voor sambosa (gefrituurde driehoek met aardappel, erwten en specerijen aan de binnenkant), bolani (gevuld platbrood (vega of met vlees) dat lijkt op Turkse gözleme) en Afghaanse saoto soep: pyawa tokhom. Een smaakvolle soep met ei. Gewoon allemaal bestellen. En Aryana verkoopt opvallend veel veganistische gerechten. Wakil is nl. zelf vegetariër en alle gerechten worden dan ook met plantaardige olie bereid.

India, Iran en Mongolië

Voor diegenen die nog nooit Afghaans aten: de keuken lijkt op de Indiase en Iraanse maar is toch erg eigen. De gerechten zijn beïnvloed door handelsroutes die naar omliggende landen liepen. Uit Iran kwam de koriander en munt en daarmee het gebruik van groene groenten en verse kruiden in stoofgerechten. Mongolië voegde daar noodles en dumplings aan toe. Afghaanse dumplings heten mantu en worden geserveerd met yoghurt, gedroogde munt, spliterwten en een tomatensausje. En uit India kwamen specerijen als kardemom, kruidnagel, komijn en nootmuskaat. 

Kabuli palaw – het nationale rijstgerecht

De verschillende rijstsoorten bij Aryana mag je ook zeker niet overslaan. Rijst is cultureel gezien het meest belangrijke gedeelte van een maaltijd in Afghanistan en er wordt dan ook veel tijd gestoken in het maken ervan. Rijkere gezinnen eten één keer per dag rijst. Tijdens bruiloften en familiebijeenkomsten worden er vaak meerdere rijstgerechten geserveerd en je reputatie kun je flink opkrikken als je ze lekker kan maken. 

Wakil verkoopt biryani (a.k.a. versierde rijst / jeweled rice), witte rijst met saffraan maar ook kabuli palaw – het nationale gerecht van Afghanistan. Zie hier onderaan op de foto:

Kabuli palaw wordt met langkorrelige witte basmatirijst gemaakt. De kleur komt dus niet van bruine rijst maar van de gekaramelliseerde uien die door het gerecht heen gaan. De specerijen variëren per regio. Ik heb mij laten vertellen dat kabuli palaw bedacht is door (of in ieder geval voor) de rijkere families uit Kabul die het zich konden veroorloven om wortel, rozijnen, noten en vlees toe te voegen aan de rijst. Later werd het rijstgerecht toegankelijker voor de gewone mensch. De naam werd veranderd naar qabili palaw. In het Dari (de Afghaanse variant van Perzisch) betekent qabil iets als ‘goed uitgevoerd’. Alleen een goeie chef zou nl. de balans kunnen vinden van een geslaagde qabili palaw.

Dastarkhan met spruiten

Het leuke aan Aryana is dat je kan kiezen voor een rijstgerecht met verschillende groente- en vleesgerechten. Net als bij een toko. Op die manier kun je je eigen dastarkhan samenstellen. Dastarkhan betekent tafelkleed en het woord gebruikt men ook wel om het diner / het banket aan te duiden of de ruimte waarin gegeten wordt. Dat gebeurt dan vaak op een tafelkleed op de grond. De groenteopties zijn allemaal vegan omdat er plantaardige olie gebruikt wordt. Neem deze smeuïge spruiten bijv., naar eigen recept en een absolute bestseller:

Of deze gestoofde spliterwten:

Heerlijk zijn die en bovendien geschikt om groot in te slaan want makkelijk in te vriezen. Handig om altijd een voorraadje in huis te hebben. Hetzelfde geldt voor de nagot a.k.a. kikkererwten. Ook de badnjan sieja (gestoofde aubergine) dien je in te slaan.

En tussen jou en mij: Wakil maakt ook stiekem allerlei extra dingen die hij onder de toonbank houdt en reserveert voor kenners die erom vragen. Bijv. zijn eigen achar met mosterdzaad:

Ingemaakte groenten die je net als kimchi of de Indonesische acar bij je gerecht eet. Wel heel anders van smaak. Scherp maar ook verfrissend.

En bij je gerecht krijg je één van zijn huisgemaakte chutneys…

…die tegenwoordig ook in potten te koop is zodat je thuis een voorraad aan kan leggen. Onderschat nooit het belang van een flink assortiment condimenten in een mensenleven. Ze kunnen een mediocre maaltijd enorm opleuken. Wakil’s groene chutney is mijn favorietje.

Narcissenkebab

We gaan het ook nog even hebben over de kebabi. Ten eerste verkoopt Wakil hele knusse, lekkere, vegetarische kebab wat vrij bijzonder is. Maar ook: chabli kebab met tomaat. Sandalenkebab betekent ‘t en het is de kebab voor de armen in Afghanistan (voor diegenen zonder schoenen). Daar wordt het op straat verkocht in broodjes. Verder in het assortiment: nargis kebab a.k.a. narcissenkebab:

Afghaanse versie van een Scotch egg / vogelnestje. Het heet zo omdat het wel wat wegheeft van een open narcis. Ook populair bij Aryana: de broodjes met kofte, lever en lamsvlees. Warkil maakt alles zelf en staat vaak lang in de keuken.

Breng deze man gauw een bezoek, hij wacht op je:

Helaas heeft dit zaakje de coronacrisis niet overleefd.