De ultieme pita experience beleef je bij Abu Salie. Eet een envelop gevuld met gefrituurde aubergine, romige tahina, zhoug, amba en gaminados-eieren…
Streetfood. Daar is het eigenlijk een beetje mee begonnen, mijn blog. Met het gemis aan streetfood in Nederland dat ik at in Israël en Palestina.
(Eerder zette ik mijn frustratie uiteen in een uitgebreid betoog:
“Toen ik net terugkwam uit het Midden-Oosten miste ik vers, huisgemaakt voedsel van de straat dat je ff hapsnap kan halen en opeten. Eten waar je even op door kan, niet van die meuk waarbij je je 5 min. later afvraagt of je met één enkele winegum, een kauwgompje of zo’n envelop met likstrip, niet beter af was geweest.
Kijk naar de mogelijkheden op een gemiddeld Nederlands treinstation en je weet dat wij inwoners van dit Lage Land het niet makkelijk hebben als we onderweg honger krijgen. Te harde broodjes van de Broodzaak die je gehemelte openrijten; bij elke hap weer een stukje verder, artificiële salades van de AH to go waarin je toch altijd iets proeft wat echt niet naar eten smaakt (als ik daar naar op zoek was, nam ik wel een hap van een stuk bubbeltjesplastic of knaagde ik aan de schors van een boom), of een pasta met een saus zo zout dat alle andere smaken niet meer te onderscheiden zijn waardoor die verse basilicumblaadjes hun noodzaak compleet verliezen. De keuze is niet zo reuze.
Neem Rotterdam Centraal. Een supervet, nieuw station maar de invulling laat te wensen over. Waarom kan ik daar niet eten wat ik in die stad eet? Een bara met mangochutney bijvoorbeeld. Of een goeie Chinese bamisoep to go of dim sum. Of een b’stilla met verse tabouleh. Of friet van Bram Ladage. Dat station laat nauwelijks zien wat Rotterdam allemaal in huis heeft op culinair gebied. Een gemiste kans. En Amsterdam CS doet nu precies hetzelfde. Komt het omdat wij goed, vers eten niet belangrijk genoeg vinden? Misschien voeren efficiëntie, snelheid, winst, haasten en doelmatigheid toch iets teveel de boventoon in onze maatschappij waardoor we vergeten ons eten ook te proeven i.p.v. het alleen maar te eten? Je zou het bijna denken.”)
Sabich
Zo geweldig hoe makkelijk dat in het Midden-Oosten wel kan. Overal waar je kijkt, bestaat de mogelijkheid om even snel iets supersmaakvols én voedzaams te eten voor een appel en een ei. Mijn favoriet op dat gebied is sabich. Een pita gevuld met gefrituurde aubergine, een hardgekookt ei, tahinasaus (met citroen enzo), hummus, warme kikkererwten, salade en verse kruiden. En dan aftoppen met amba (een sausje o.b.v. gepekelde mango en specerijen) en zhoug (met groene pepers, koriander enz.)!!! Als je zo’n ronde, goed gevulde envelop eet, hoef je de rest van de dag niets meer. Misschien dat je ’s avonds ergens weer een beetje durft te denken aan eten.
Abu Salie in de Jordaan
In Nederland worden we inmiddels doodgegooid met broodjes falafel, vaak half niet zo rijkelijk gevuld als in het Midden-Oosten maar sabich ben ik nog niet zo vaak tegen gekomen. Maar lieve vrienden! Blijf nog even bij me. Want. Onlangs ging ik op bezoek bij een heuse sabichkraam op de Lindengrachtmarkt in de Jordaan!!! De Israelisch-Jemenitische Shahar frituurt zich daar samen met zijn Hollandse vrouw Evelien een vakkundige slag in de rondte! De kraam heet Abu Salie.
Laat je e-mail achter en ik stuur je fenomenale foodupdates
Als je ’t niet weet, zou je er zo voorbij lopen:
Beredeneerd vanuit de Lijnbaansgracht zitten ze helemaal aan het begin van de markt aan de linkerkant. Het is er druk en er wordt gedreven gefrituurd. Kan niet missen.
Je eet er naast een pita met tuinbonenfalafel (ta’amiya):
…ook broodjes gaminados die verdacht veel lijken op sabich!
Maar nader onderzoek wijst uit dat Shahar het toch een beetje anders maakt. Sabich wordt meestal met dunne plakken gefrituurde aubergine gemaakt. Shahar gaat voor wat dikkere stukken en dat is heerlijk omdat de bite dan des te lekkerder wordt!
Goud in een pita
De buitenkant wordt dan een beetje krokant. En de binnenkant is suuuuperzacht en sappig ook en wordt dan wat omvangrijker. Kijk, dit is wat ik bedoel:
Witgoud in een pita. Je tanden zetten in een stuk gefrituurde aubergine is één van de mooiste pleziertjes die ’t leven ons te bieden heeft. Mensen die beweren dat ze geen aubergine lusten, weten simpelweg niet hoe ze ‘m moeten bereiden. Zo. #statement
Het bruine ei – huevos haminados
En wat je bij Abu Salie ook krijgt, is een bruin ei in je pita. Vaak gebruikt men toch gewoon een ordinair gekookt ei. Zoals jij een ei kookt. Of je moeder voor bij de sla. Maar het ei dat bij Abu Salie gebruikt wordt is een haminados/gaminados ei. Een ei dat 24 uur gekookt is. Dat komt van het Joodse stoofgerecht hamin, gemaakt van bonen, aardappelen, rundvlees en gerst en dus soms ook, bij de Sefardische variant, eieren. Waarom zou je in godsnaam een ei 24uur koken als er ook drie-minuten-eieren bestaan, kun je je afvragen. Dat doe je als je joods bent en niet mag ‘werken’ en dus ook niet mag koken met sabbat. Alleen chillen en eten is dan toegestaan. Misschien bekeer ik me ooit nog. Het idee is dat je op vrijdag alvast die stoofschotel op ’t vuur zet en als ’t dan sabbat is, hoef je ‘m alleen nog maar op te eten.
Laat je e-mail achter en ik stuur je fenomenale foodupdates
In deze kikkererwtenstoof worden de eieren gekookt met o.a. koffie, uienschillen en meer van dat:
Kijk, hier zie je zo’n ei:
De textuur van ’t ei wordt daar heel erg zacht van en dat is lekker voor in de pita. Dan wordt alles een beetje mooshy. Zo:
Alle elementen mengen zich dan tot een hemelse fusion:
Verrukkelijk!!!!
Jemenitische sahuks: zhoug & Irakese amba
Bij Abu Salie vind je naast pita’s met tuinbonenfalafel & gaminados ook verschillende sahuks – een van oorsprong Jemenitische hete saus o.b.v. groene pepers en koriander (zhoug) of met rode pepers. Superpittig. Een gemiddelde indo zou onder de indruk zijn. De rode versie wordt gemaakt van geroosterde chilipepers. Deze pesto-achtige samballen worden allemaal gemaakt volgens Shahar’s eigen recept. Net als de amba – mijn favoriete lievelingssaus! Met mango en fenegriek. Ik was zo blij toen ik deze fles kon oppakken en leeg kon knijpen over m’n pita:
Hummus to go
Je kan je pita pimpen met de sausjes of een potje kopen voor thuis in de koelkast. Hetzelfde geldt voor de hummus die Shahar ter plekke vers maakt op Palestijnse wijze (zoals in o.a. Jeruzalem) en de auberginesalade. Maar je kan het ook bij de kraam bestellen als gerecht. Dan krijg je hummus, ui, tomaat, warme kikkererwten en pitabroodjes.
Laat je e-mail achter en ik stuur je fenomenale foodupdates
In de winter serveren ze ook Jemenitische bonensoep. Niet geproefd maar ik weet nu al dat ik ’t wil. Ook op tafel: ingemaakte groene pepers:
…en verder: ingemaakte bloemkool, citroen, soms komkommers. En ook al die dingen kun je weer kopen & mee naar huis nemen.
Soms zijn dingen eventjes op. Alles wordt zelf gemaakt en ze hebben maar 2 paar handen daar maar dan kom je de week erop gewoon weer terug. Ik kan me ergere dingen bedenken in dit leven.
De ultieme pita experience
En al die sausjes en toppings zorgen tezamen voor een explosie van smaken en texturen. Echt een geweldige eetervaring!!! Dat is ook meteen de reden dat de meeste broodjes falafel in Nederland niet zo de moeite waard zijn. Ze missen de essentie van wat zo’n broodje is. Niet alleen knapperig door de falafel en handig om onderweg te eten maar ook die explosie van smaken hoort bij de basis. Bij een broodje falafel hoort eigenlijk een hele bar aan opties om je broodje te pimpen. Allerlei verse sausjes vol kruiden en specerijen, ingemaakte groentes, verse kruiden, salade, enz. enz.
Pita ta’amiya bij Abu Salie:
Kijk! Je wil dit:
Deze falafel was ook zooo ontzettend goed!!! Samen met de falafel van de Buurman op een gedeelde eerste plek in Amsterdam wat mij betreft.
Gouden tool om falafel te maken:
Eén team, één taak:
Oh en zie je dat doosje hierboven op tafel? Omdat Sharar geen geld wil aanraken als ie bezig is met eten (God weet wat daar allemaal mee gebeurd is!) kun je ’t geld zelf in dat doosje doen en je wisselgeld pakken. Dat kunnen we wel aan, toch :-)?
De papa van Salie
Even over de naam. Abu Salie betekent papa van Salie in het Arabisch. Salie is de naam van de zoon van Evelien en Shahar. In het Arabische deel van Jeruzalem heb je veel Palestijnse hummustentjes die vaak Abu “….” met de naam van het oudste kind erachter, heten. Shahar at daar vroeger vaak hummus en besloot zijn kraam zo’n zelfde naam te geven.
Laat je e-mail achter en ik stuur je fenomenale foodupdates
Abu in actie:
Focus:
Culinaire eisen
Shahar is streng en serieus als het op zijn eten aankomt en dat komt de smaak ten goede. Ik heb me laten vertellen dat zijn zoontje van 6 ook besmet is met dit virus en al jaren meekookt in huis :-). Met grote passie en gedrevenheid zet Shahar een hoop lekkers op tafel. En dat moet ook wel. Veel klanten zijn Israëlisch en die nemen eten heel serieus en zijn ook gewend allerlei culinaire eisen te mogen stellen. Stel er staat ergens een stoofpotje met vis, tomaat, paprika en koriander op de kaart. Dan vragen zij of ze dat mogen hebben maar dan niet met vis maar met biefstuk, geen koriander maar peterselie en of het zonder paprika kan. Zonder blikken of blozen. En als het ze niet smaakt, gaat het terug de keuken in. En niemand die raar opkijkt. Gemiddelde restaurants in Amsterdam waren daar al lang failliet gegaan. Sterker nog, het was daar niet eens in iemand op gekomen een gemiddeld restaurant te openen. Nou dat niveau…dat vind je ook terug bij Abu Salie.
Abu en de buurt
Rijen alles. En een lange tafel waar je kan aanschuiven om je pita even rustig op te eten. Elke week schuiven buurtbewoners en mensen met heimwee naar sabich zoals ik, hier aan:
Samen met Tenny Tenzer maakte ik deze video voor de Volkskrant over Abu Salie met lange rijen tot gevolg:
Abu Salie
Lindengrachtmarkt (vanuit de Lijnbaansgracht gezien helemaal aan het begin van de markt aan de linkerkant)
Elke zaterdag van 09:00 – 17:00u
Geen facebook / website / telefoonnummer – geheimer kan niet
p.s.: misschien gaan ze in de toekomst een extra dag op een andere markt staan!
Laat je e-mail achter en ik stuur je fenomenale foodupdates
