Zoals ik in dit artikel al vertelde ben ik net in Antwerpen geweest. Eerder woonde en studeerde ik er, samen met, na New York, Londen en Jeruzalem, een van de grootste gemeenschappen charedische (orthodoxe) joden ter wereld.

Eerder maakte ik al een keer een video over Hoffy’s in Antwerpen, waar de traditionele Joodse keuken gekookt wordt. Je bekijkt ‘m hieronder:

Geshmak! van Chef Tulli Padwa

De Joodse Chef Tulli neemt je in zijn boek Geshmak! mee door de culinaire wereld van de ultraorthodoxe gemeenschap in Antwerpen. In het TV-programma “Shalom allemaal” verpulverde hij al zo ongeveer alle clichés die er rondom deze Antwerpse gemeenschap bestaan. Afgelopen zomer nog was hij op Tomorrowland te vinden en koken met niet-joden heeft zijn blik verruimd.

Over de publicatie van zijn kookboek Geshmak! zegt hij: “Mensen dichter bij elkaar brengen is het enige antwoord op de huidige waanzin.” True that.

Naast verhalen over deze cultuur, leert Tulli je ook bagels maken, de perfecte challe vlechten en hoe je een goeie cholent (stoofgerecht voor sjabbat) op tafel zet. In zijn recepten combineert hij koosjere tradities met invloeden van vandaag. Op zijn Facebook-pagina is dan ook te zien dat hij ramen noodles maakt en panna cotta met halva. Een serieuze serial eater.

Het recept voor charouses (zoete appelspijs) met sla en mierikswortel

Een beetje vroeg want Pesach is pas in april maar je kan maar beter vast voorbereid zijn. Ik ken eigenlijk alleen de Sefardische versie van dit recept met gedroogd fruit, dan heet het charoset. En tot nu toe at ik dat wanneer ik maar kon en dus ook buiten Pesach om.

Chef Tulli over dit recept:

“Tijdens Pesach vertellen we het verhaal van de Joodse bevrijding uit slavernij en de exodus uit Egypte. Op seideravond staat een schotel op tafel met symbolisch voedsel, waaronder Romeinse sla, mierikswortel en charouses, een kruidige mengeling van appels en noten in zoete wijn. Ik combineer de drie elementen in een verrassend hapje met een wel erg unieke smaak.”

Zo maak je het:

1. Rasp de appel in een kom en vang het sap op.
2. Doe er de noten, specerijen, honing en confituur bij en meng goed.
3. Schenk er genoeg port bij tot het mengsel op natte cement lijkt (symbool voor de klei en leem waarmee de slaven bouwstenen maakten).
4. Proef en voeg eventueel meer honing of jam toe.
5. Zet 2 uur in de koelkast zodat de smaken kunnen mengen.
6. Was de Romeinse sla nauwkeurig en maak ze knapperig door ze in ijswater te leggen.
7. Droog elk blad en leg het op een bord.
8. Vul met zoveel mierikswortel als je durft en een lepeltje charouses.
9. Rol het slablad zo strak mogelijk op en houd het dicht met een tandenstoker.
10. Serveer de rolletjes met nog een toef charouses. 

Tulli’s kookboek Geshmak! is hier te bestellen.