Hier is ie dan! Het allereerste artikel van dit nieuwe jaar…Ik wens jullie een briljant en onvergetelijk 2019 – om fijne redenen – met heel veel verrukkelijks. Dat al jullie culinaire dromen uit mogen komen en jullie een hoop nieuwe, lekkere dingen gaan proeven. Ik ga in ieder geval mijn best doen voor jullie (en ook zeker voor mezelf) om dit mede mogelijk te maken.

OK. Let’s do this!

Gaziantep in Deventer

Een jaar of drie geleden belandde de provincie Gaziantep, in het Zuid-Oosten van Turkije, op Unesco’s Werelderfgoedlijst voor gastronomie. Het eten is daar zo lekker dat mensen het willen beschermen.

Er zijn zo’n 30 verschillende gerechten uit de regio geregistreerd. Van soepen zoals yuvalama en beyran tot stoofgerechten als şiveydiz en kebab met granaatappel of pistache.

Maar waar ga je in Nederland naartoe als je een voorproefje wil? Naar Deventer natuurlijk want daar heb je een grote Turkse gemeenschap.

En als je dan echt iets goeds wil ga je naar een rijtjeshuis in een woonwijk want daar gebeuren hele bijzondere dingen. Het is er echt piepklein, kijk maar:

Het zitgedeelte is even groot als de keuken.

Het geheim van een goeie mezze

Je kan er niet alleen fantastische kebabı eten die gegrild worden op een smeulend houtskoolvuurtje…

Je kan er ook terecht voor fantastische ezme:

Een Turkse mezze die je in Gaziantep, Adana en Urfa het allerlekkerst schijnt te eten. Ezme staat of valt bij de juiste balans en goede tomaten die fijngehakt zijn met een mes en niet in een machine want dan wordt het te sappig. Ezme hoort verfrissend te zijn en dat is lang niet altijd evident; vaak zat heb ik ze veel te zuur of zout gehad en met paprika’s uit een pot i.p.v. verse. Verder gaat er granaatappelmelasse door, peterselie, knoflook en citroensap. De ezme van Ayf is een winnaar.

Een mezze is pas echt goed als je ‘m ook zonder brood zo naar binnen zou lepelen. Omdat ie perfect in balans is. En dat hebben veel mezzes niet. Een doosje hummus uit de supermarkt is een goed voorbeeld. Niet te pruimen maar heel veel mensen kopen het maar en smeren het op hun brood, simpelweg omdat ze niet beter weten.

De kebabı’s van Ayf worden gemarineerd in een specerijenmix van het huis en dan langzaam gegrild op smeulende kolen en vervolgens gewikkeld in een zachte lavash uit eigen bakkerij. Kijk die sapppennnnnn:

Beetje rode ui met sumac en peterselie erbij…Gaziantep ligt niet ver van Aleppo (zo’n 200km) en vroeger was dat één gebied en dus lijken de twee steden qua eten op elkaar.

De Kebabı

Check deze kippendingen:

Al het vlees was zacht, mals, sappig en verrukkelijk gemarineerd.

Ik was er laatst weer in de middag en v.a. een uur of 12 al was het een komen en gaan van mensen met trek. Als deze tent in mijn woonwijk zat, zou ik het wel weten. Ik rolde elke dag naar binnen om dingen te halen. Nu bijv. is het zondagmiddag…Als ik daar woonde was ik allang deze kippen gaan halen:

All halal:

Bij Ayf verkopen ze veel verschillende soorten kebab. Siş betekent trouwens spies, dus kebab aan een spies zoals hier onder de ocakbaşı:

De kebab met stukken aubergine ertussen heet patlıcan kebab en die kan ik iedereen aanraden. Verder in de vitrine: Adana kebabı , Çiğer Kebabı (van lever), Tavuk Şiş (met kip) en verder hartjes en Soğan kebabı (met stukken ui ertussen) zag ik ook nog.

Ayf verkoopt ook zelfgemaakte ayran en natuurlijke Turkse thee:

Er bestaat ook een Ayf döner in het centrum van Deventer. Nog niet geweest maar staat op mijn ellenlange ‘to eat’-lijst.

In deze video, die ik samen met Robin Bekker maakte voor de Volkskrant, zie je hoe eigenaar Adnan het gerecht alti ezmeli kiyma voor me maakt. Gegrilde tomaten en groene pepers worden fijngehakt en daar bovenop komt kebab. Fris en door de verse groenten en dat is een festijn van een combinatie kan ik je vertellen:

https://www.facebook.com/DeVolkskeuken/videos/vb.210552375962811/333803820808339/?type=2&theater

Update: helaas is het Adnan niet meer toegestaan met houtskool te grillen op deze locatie. Voor döner kun je terecht bij de locatie aan de Keizerstraat 7 in Deventer. 

Ayf Kebab