UPDATE dec ’19: Ana’s kuzin is net opnieuw geopend. Iets met lamsvlees. Ik ben er nog niet geweest. 

Wijze raad van ana

Er zijn twee dingen erg belangrijk om het leven aan te kunnen. Eet gezond om je lichaam en geest te voeden. En bezuinig niet op je schoenen. Want daar loop je de hele dag op en je maakt er contact mee met de aarde. En als je kookt moet je alles geven. Ga er helemaal op in en geef een gerecht al je aandacht anders wordt het niet half zo lekker.

Die wijze raad mag je in je zak steken. Krijg je er gratis bij in dit blog. Komt van de mama van Gülnaz, eigenaresse van Ana’s kuzin. De keuken die ze serveert is eigenlijk een ode aan moeders van over de hele wereld die met beperkte middelen toch altijd proberen iets bijzonders op tafel te zetten voor hun gezin.

Turks vegetarische plattelandskeuken

Bij Ana’s kuzin serveren ze de traditionele Turkse keuken met veel groenten en kruiden. In de armere streken van Turkije is het werk van moeders vooral vegetarisch. Vlees is er niet altijd en speelt in ieder geval geen hoofdrol. Dat zorgt ervoor dat ze creatief moeten omgaan met wat er wel is en dat levert een verschrikkelijk lekkere keuken op. Soms brengt minder meer. De Turkse vleesgerechten die je in Nederland om de oren vliegen zijn meer het product van de moderne tijd, welvaart en het stadsleven maar die hebben weinig te maken met de keuken van de mama’s van het platteland.

Ana’s kuzin (Mama’s keuken in ‘t Turks) is een geweldige plek om te zijn want er wordt de hele dag door gekookt door Turkse mama’s. En niet zomaar een beetje bakken en braden maar serieuze business. Vakvrouwen met een groot talent. Je bestelt er snacks, mezzes maar ook complete maaltijden. Ze hebben ook vlees- en visgerechten maar die spelen geen hoofdrol.

Sappige sarma

Heb je weleens sarma gegeten? Dat zijn kool- of druivenbladeren gevuld met gekruide rijst en, in dit geval, pijnboompitten. Mijn ex-schoonvader met Koerdische roots maakte ze weleens en daar werd ik altijd erg blij van. Als ik daar in het weekend op bezoek ging, kreeg ik steevast zo’n stevige, grote boodschappentas mee, helemaal tot de rand gevuld met tupperwarebakjes met matbucha, hummus, gegrilde aubergines, gevulde courgettes, uien en koolbladeren en god weet wat nog meer. Kun je je voorstellen dat je elke week een koelkast vol met vers, huisgemaakt eten hebt? Dat je nooit denkt: “eeeehhhhgggg, wat zal ik vandaag in godsnaam eten en hoe ga ik dat nu weer regelen??”. Dat probleem of die gedachte bestond daar simpelweg niet.

Terug naar de sarma van Ana’s kuzin. Om eerlijk te zijn dacht ik dat je die bladeren gewoon vulde met een rijstmengsel en dan dichtvouwde en dat was het wel. Maar niets bleek minder waar.

Deze pan wemelt van de sarma’s. De rijst in de koolbladeren zuigt alle vloeistof uit de pan op waardoor het één groot smaakvol feest wordt! De pan staat een uur op het vuur totdat al het vocht opgenomen is.

En kijk, deze aardewerken deksel ligt dan in de pan om ervoor te zorgen dat de sarma’s op hun plek blijven en niet uit elkaar vallen:

Lekker pruttelen:

Dit is het mengsel waar de bladeren mee gevuld worden. Dat is ook al goed gekruid en dan zuigt die rijst ook nog al dat overheerlijke vocht op:

En dan, na een uur ongeveer, heb je dit:

Tadaaaa!!! De sarma wordt warm of lauw geserveerd. Dan is ie op z’n best. Helemaal zacht en vol van smaak.

Ken je die dolma’s uit blik? Die eet je nooit meer nadat je deze rolletjes geproefd hebt.

En verder…

Tussendoor komen er wat groente-aardappelschotels met 1001 specerijen uit de oven:

Aardappel Anders, pack ur bags.

De Vitrine:

De Paprika’s:

Rijsten:

Je kan ook voor de lunch een soepmaaltijd bestellen. Dan krijg je heerlijke, voedzame soep met versgebakken brood en baklava voor €6,50! Of je probeert de manti: deegkussentjes gevuld met gehakt in een tomatensaus. Maar er is nog zoveel meer…

Verse gözleme

Bijv. hun gözleme…de hele week niet uit mijn hoofd geweest. Deze gözleme had alles wat een gerespecteerde gözleme van gegoede komaf in huis zou moeten hebben. My god, wat een lekker ding was dat!

De bergen spinazie worden gesneden en daarna gemengd met chili en feta:

Het deeg wordt papierdun uitgerold:

Dit is echt vakwerk en kan lang niet iedereen. De meeste mensen klooien al met het deeg voor een pizza of hebben moeite met een pannenkoek maar het flinterdunne deeg voor een gözleme is echt nog een ander verhaal.

Hier wordt ie gevuld. Kijk even naar dit filmpje, sit back & relax:

Gözleme betekent iets als “voor het oog” of “kijken”: omdat de pannenkoek als ‘t goed is, vers voor je neus gemaakt wordt. Zoals hier dus:

Even op de hete plaat.

Totaaloverzicht van de geweldige keuken:

En klaar zijn ze…

…om door mij opgegeten te worden. Ik kreeg er twee mezze’s bij en ik koos voor cacık (tzatziki) en antep (tapenade van, in dit geval verse paprika’s en pepers):

De gözleme was zacht, warm, smeuïg, pittig, en dan die cacık erbij maakte het verfrissend en gaf weer een smaaksensatie extra net als de antep. Ik proefde al eerder antep maar vaak worden er paprika’s of pepers uit een blik of pot gebruikt waardoor het mij iets te zuur wordt. Maar wat je hier proeft is alleen maar vers, vers, vers…Love it!

Theetje erbij:

Of een espresso:

Daarna kun je voor een toetje gaan.

Baklava & beyond: spinazietaart met kwark

De hopelijk inmiddels bij heel Nederland bekende baklava:

Maar ze hebben ook ispanaklı kek (spinazietaart met kwark). Daar kom ik zeker nog een keer voor terug:

En er is sütlaç (Turkse rijstebrij) en hurma tatlisi (dadeltaart):

Je kan ook een dessertmix bestellen. Wat een feest!!!

De hofkeukens van de Osmaanse sultans gaven sommige gerechten en vooral toetjes, erotische namen mee. Kan ik me zo goed voorstellen. It’s a thin line, you know. Zoals bijvoorbeeld dilber dilber dudagı (lippen der geliefden) en kadın göbegi (de navel van een vrouw).

Op de muur zie je foto’s van Gülnaz’ familie op vakantie in Turkije. Haar wijze moeder in het midden:

Lieve poppetjes:

Je kan er dus afhalen, ze bezorgen ook maar ‘t leukste is natuurlijk om daar even te gaan zitten en te kijken hoe een gözleme voor je neus gebakken wordt:

Oh en: voor mijn lunchrubriek op BNR Nieuwsradio maakte ik dit item over Ana’s kuzin. En met Rinkie Bartels maakte ik voor de Volkskrant deze video:

https://www.facebook.com/volkskrant/videos/1786393544715682/?hc_ref=ARScIjY8bTnx6vH65GGNc1ARcOqUjPi_wFl6mRutEVXFw-uD3ElFSfDNhc3e2464POw

Je moet hier beslist een keer naartoe. En als je een oog hebt voor wat er toe doet in het leven dan zal je terug willen blijven komen.

UPDATE dec ’19: Ana’s kuzin is net opnieuw geopend. Iets met lamsvlees. Ik ben er nog niet geweest.