Condimenten zijn een foodie’s best friend! Ze hebben de potentie een middelmatig maal naar een hoger level te tillen. Voeg aan een bord met rijst en curry wat chutneys en ingemaakte limoen toe, munt-yoghurtsaus erbij en je hebt ineens een variëteit aan smaken op je bord waar je van blijft eten.

Deze keer is de Mooncake musthave een condiment dat mij nauw aan het hart ligt: amba. Pittig, zurig, hartig en fruitig. Ik maakte er kennis mee toen ik in Tel Aviv woonde, waar ik wekelijks sabich en dus amba at. Eenmaal terug in Nederland ging ik er naar op zoek. Ik vond een andere soort amba in een Pakistaanse shop: achar / mango pickle.

Wat is amba?

Amba is een condiment op basis van groene mango dat in India geboren werd. Het woord amba komt uit het Marathi (een taal die in bepaalde regio’s in India gesproken wordt) en betekent mango. Oorspronkelijk wordt de onrijpe mango gefermenteerd en gedroogd in de zon en gecombineerd met hete peper en een flinke lading specerijen. Dat proces duurt dagen en inmiddels zijn er ook snelle mango pickle / amba varianten te vinden.

De verschillen tussen amba en mango pickle

Er zijn verschillende soorten amba. Als je in een Indiase of Pakistaanse winkel op zoek gaat naar achar of mango pickle vind je een soort amba-chutney met grotere ingemaakte stukken mango. Kijk, zo’n bus bijv.:

Aan de binnenkant zit een zakje met inhoud:

Deze mango pickle is heel typisch en sterk van smaak. Zuur, zout en pittig en anders dan de amba die over sabich of shawarma gaat. Er gaat vaak mosterdzaad en (mosterd)olie in. De andere amba wordt niet op die manier overgoten met olie. Er wordt hooguit wat olie gebruikt om knoflook in te fruiten en specerijen in te verwarmen.

De “sabich-amba” is een gladde saus en heeft meestal geen grote stukken:

Hier gaan specerijen in als fenegriek, komijn- en korianderzaad. Het smaakt fruitig, pittig en hartig en ik kan er geen genoeg van krijgen.

De Rotschild’s van het Oosten

Amba schijnt via Irakese Joden uit Mumbai (de extreem rijke Sassoon familie uit Bagdad) en door de handel tussen Irak en India in Irak terecht zijn gekomen. In Irak wordt het ook wel turshi anbeh genoemd – ingemaakte mango dus.

Irakese joden namen de amba weer mee in hun koffers naar Israël in de jaren ’50-’60. En dankzij de globalisering, migratie en welvaart (veel reizen (pre corona dan) en meer budget voor bijzonder eten) kom je amba en mango pickle nu ook tegen in Nederland. Het goedje heeft een lange tocht achter de rug dus geef ‘t je respect.

Wat kun je ermee?

Ja, wat kun je er niet mee? Je mag amba (de saus) van mij zelfs gebruiken om hummus mee af te toppen terwijl ik bij de meeste kekke hummus combinaties ril. Ook heel lekker bij allerlei grillgerechten (gegrilde vis ja ja ja!!) en dus als je gaat BBQ-en. Bij roti. En amba doet het ook goed bij sommige kaassoorten. Zoals vijgenjam bij manchego.

Amba in Israel, Palestina Saudi-Arabië en Irak

In Israël en Palestina is amba ongekend populair. Men topt er sabich, salades, shawarma, kebab, falafel, me’orav Yerushalmi (een pita met orgaanvlees en specerijen uit Jeruzalem) en sandwiches mee af. In Irak gebruikt men het ook bij vis, eieren en kubbah. En in Saudie-Arabië eet men het bij brood en allerlei mezzes waaronder ful medammes en de hele dag door. Overigens heb ik ook weleens Arabische amba gezien zonder amba, dus de saus zonder mango maar wel met alle specerijen en azijn erbij.

Amba of achar (mango pickle) in India en Pakistan

De grovere amba-variant doet het goed bij een tali of om bij een bord met rijst met ander lekkers op te peuzelen. Het wordt ook wel door rijst heen geroerd samen met wat ghee. Of bij paratha of roti gegeten. Ook hier geldt: de mogelijkheden zijn eindeloos.

Trek? Bestel dan nu de Mooncake foodiebag!

Waar koop je het?

Amba (de saus) wordt heel erg lekker gemaakt door Abu Salie. Hij serveert het bij zijn onvolprezen sabich en als je gelukt hebt verkoopt hij het ook in bakjes.

Hieronder is het de gele saus die een beetje door de tahina gemixt is:

Als je mango pickle zoekt kun je bij Indiase en Pakistaanse supermarkten terecht.

Verrast worden? Bestel dan nu de Mooncake foodiebag!

Hoe maak je het?

Hier volgt een recept van amba (de saus).

Dit heb je nodig:

• 2 groene onrijpe mango’s
• 1,5 el zout
• 3 el zonnebloemolie
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 fijngesneden Jalapeño peper
• 1 tl mosterdzaad, fijngemalen
• 1 tl korianderzaad, fijngemalen
• 1 tl komijnzaad, fijngemalen
• 2 tl kurkuma
• 1 tl fenegriek
• 2 el bruine suiker of honing
• 70 ml witte (wijn)azijn
• sap van 1 citroen
• 125 ml water

Zo maak je het:

Schil de mango en snijd hem in kleine blokjes. Voeg toe aan een kom (van hout, plastic, glas of roestvrij staal bijv.) en meng het zout erdoorheen. Zet een dag in de koeling.

Doe een middelgrote pan met olie op zacht vuur en voeg de mosterdzaadjes toe, dek de pan af met een deksel. Beginnen de zaadjes te poppen? Voeg dan de fijngehakte knoflook en de chilipeper toe. Fruit ze een paar minuten, maar zorg dat de knoflook niet bruin wordt. 

Voeg dan de overige kruiden (kurkuma, gemalen korianderzaad, komijnpoeder en fenegriek) toe en bak alles nog 1 minuut tot de geuren goed vrijkomen. Voeg dan de mango, het water en de suiker/honing toe. Laat het geheel 5 tot 10 minuten pruttelen, tot de mango zacht is en het meeste vocht is opgelost.

Voeg de azijn toe en doe het vuur uit. Proef wat je amba nog nodig heeft. Meer zout, suiker, of specerijen?

Doe de saus in een blender of keukenmachine en mix tot het de consistentie van een saus heeft. Niet te dik maar ook niet te waterig. Een beetje zoals tahina.

Idealiter laat je de amba eerst nog een nachtje in de koeling staan voor je ‘m eet, dan wordt ie extra lekker.